Wyciąg z pisma Głównego Inspektora Sanitarnego z dnia 9 września 2018 r., dotyczącego podlegania placówek „Senior+” procedurze zatwierdzenia zakładu i wpisu do rejestru zakładów nadzorowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej

Wyciąg z pisma Głównego Inspektora Sanitarnego z dnia 9 września 2018 r., dotyczącego podlegania placówek „Senior+” procedurze zatwierdzenia zakładu i wpisu do rejestru zakładów nadzorowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Dzienny Dom „Senior+” jest zakładem żywienia zbiorowego typu zamkniętego w rozumieniu przepisów prawa żywnościowego, a dyrektor obiektu jest podmiotem działającym na rynku spożywczym odpowiedzialnym za bezpieczeństwo wprowadzanej do obrotu żywności – zgodnie z art. 1 ww. rozporządzenia nr 852/2004 oraz 17 ww. rozporządzenia nr 178/2002.

Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt 54 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia - „zakład” to przedsiębiorstwo spożywcze w rozumieniu art. 3 pkt. 2 rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności, czyli cyt.: „przedsiębiorstwo publiczne lub prywatne, typu non-profit lub nie, prowadzące jakąkolwiek działalność związaną z jakimkolwiek etapem produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności”. Sformułowanie „etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji” zostało zdefiniowane w art. 3 pkt. 16 ww. rozporządzenia nr 178/2002 jako cyt.: „jakikolwiek etap, w tym przywóz, począwszy od produkcji podstawowej żywności, aż do uwzględnienia jej przechowywania, transportu, sprzedaży lub dostarczenia konsumentowi finalnemu”.

Ponadto art. 3 ust. 3 pkt 56 ww. ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa definicję zakładu żywienia zbiorowego typu zamkniętego, jako cyt.: „zakład wykonujący działalność w zakresie zorganizowanego żywienia określonych grup konsumentów, w szczególności w szpitalach, zakładach opiekuńczo-wychowawczych, żłobkach, przedszkolach, szkołach, internatach, zakładach pracy, z wyłączeniem żywienia w samolotach i innych środkach transportu oraz wojskowych polowych punktów żywieniowych”. Należy podkreślić, że ustawodawca w tym przepisie użył zwrotu "w szczególności", po którym wymienił przykłady zakładów żywienia zbiorowego typu zamkniętego. Jest to katalog otwarty i przedmiotowa definicja obejmuje również inne zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego, tj. nie wymienione w art. 3 ust. 3 pkt 56 ww. ustawy, w których prowadzone jest żywienie ludzi, w tym również posiłkami dostarczanymi przez firmy cateringowe (np. domy pomocy społecznej, domy dziecka, kluby dziecięce).

Zatem niezasadne są stwierdzenia, że przepisy ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia nie wskazują jednoznacznie, iż Dzienny Dom „Senior+” jest zakładem żywienia zbiorowego typu zamkniętego, a ponadto, że placówka nie prowadzi działalności związanej z jakimkolwiek etapem produkcji przetwarzania i dystrybucji żywności. Z opisu stanu faktycznego wynika bowiem jednoznacznie, że w Dziennym Domu „Senior+” prowadzone jest zorganizowane żywienie określonej grupy konsumentów, tj. około 20 seniorów w wieku powyżej 60 lat. Przygotowywane i podawane są napoje, śniadania oraz obiady dostarczane w termosach przez firmę cateringową, które są dzielone na porcje przez pracowników placówki oraz wydawane konsumentom finalnym.

W związku z powyższym, Dzienny Dom „Senior+” oraz inne tego typu obiekty, w których żywność jest przygotowywana i podawana konsumentom – są zakładami działającymi na rynku spożywczym i podlegają przepisom prawa żywnościowego, w tym m.in. w zakresie spełniania wymagań sanitarnych określonych dla zakładów produkcji lub obrotu żywnością oraz złożenia stosownego wniosku i uzyskania decyzji zatwierdzającej.

Obowiązek zatwierdzenia zakładu wynika z art. 61 - 64 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz art. 31 ust. 2 lit. c rozporządzenia (WE) nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzędowych przeprowadzonych w celu sprawdzenia zgodności z prawem paszowym i żywnościowym oraz regułami dotyczącymi zdrowia zwierząt i dobrostanu zwierząt. Zgodnie z art. 61 i 63 ww. ustawy zakłady, które produkują lub wprowadzają do obrotu żywność pochodzenia niezwierzęcego oraz zakłady, które wprowadzają do obrotu produkty pochodzenia zwierzęcego, nieobjęte urzędową kontrolą organów Inspekcji Weterynaryjnej, muszą dokonać rejestracji i uzyskać zatwierdzenie w drodze decyzji wydawanej przez właściwego państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

Zgodnie z art. 64 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podmiot działający na rynku spożywczym powinien złożyć w terminie co najmniej 14 dni przed dniem rozpoczęcia planowanej działalności. Zatwierdzenie dokonywane jest na wniosek podmiotu oraz na podstawie kontroli zakładu przez pracowników terenowo właściwej stacji sanitarno–epidemiologicznej, w trakcie której sprawdzane jest spełnienie przez zakład wymagań higienicznych. Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością zostały określone w załączniku nr II do rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa żywnościowego rozpoczęcie działalności na rynku spożywczym jest możliwe dopiero po uzyskaniu decyzji zatwierdzającej wydanej przez właściwego terenowo państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.

Należy również podkreślić, że właściwi państwowi wojewódzcy inspektorzy sanitarni nakładają kary pieniężne za czyny wymienione w art. 103 ust. 1 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Np. za prowadzenie działalności w zakresie produkcji lub obrotu żywnością bez złożenia wniosku o wpis do rejestru zakładów lub o zatwierdzenie zakładu
i wpis do rejestru zakładów lub wbrew decyzji o odmowie zatwierdzenia zakładu - wysokość kary pieniężnej może być wymierzona w wysokości od 1000 zł do 5000 zł. Natomiast, kto produkuje lub wprowadza do obrotu żywność w zakresie niezgodnym z decyzją o zatwierdzeniu zakładu - podlega karze pieniężnej w wysokości od 500 zł do trzydziestokrotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający, ogłaszanego przez Prezesa Głównego Urzędu Statystycznego, na podstawie przepisów o emeryturach i rentach z Funduszu Ubezpieczeń Społecznych, w Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej „Monitor Polski”.

W związku z powyższym, należy stwierdzić, że:

1. Dzienny Dom „Senior+” podlega procedurze zatwierdzenia zakładu i wpisu do rejestru zakładów nadzorowanych przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

2. Dzienny Dom „Senior+” jest zakładem żywienia zbiorowego typu zamkniętego w rozumieniu przepisów prawa żywnościowego, a dyrektor obiektu jest podmiotem działającym na rynku spożywczym odpowiedzialnym za bezpieczeństwo wprowadzanej do obrotu żywności – zgodnie z art. 1 ww. rozporządzenia nr 852/2004 oraz 17 ww. rozporządzenia nr 178/2002.

Natomiast odnosząc się do pytania, „Czy placówka typu Dzienny Dom „Senior+” powinna posiadać opracowaną dokumentację Systemu Analizy Zagrożeń Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP)?” – uprzejmie informuję, że art. 5 ww. rozporządzenia nr 852/2004 nakłada na przedsiębiorców sektora spożywczego obowiązek opracowania, wykonania i utrzymywania procedur zgodnych z zasadami systemu HACCP – dostosowanych do zakresu prowadzonej działalności. System HACCP ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację, analizę i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. Zatem, każdy zakład spożywczy powinien mieć opracowane stosowne procedury wewnętrzne, określające sposób postępowania z żywnością, mając na względzie wyeliminowanie możliwości zanieczyszczenia surowców, półproduktów oraz produktów gotowych. Zasady określone w ww. procedurze powinny być przestrzegane przez wszystkie osoby mające kontakt z żywnością, a na żądanie organów urzędowej kontroli żywności muszą być przedstawiane dowody potwierdzające wdrożenie i stosowanie tej procedury.

W przypadku działalności na rynku spożywczym na małą skalę (tak jak domy Senior+) można rozważyć zastosowane tzw. elastycznego podejścia do wymagań higienicznych, zgodne ze stanowiskiem zawartym w dokumencie Komisji Europejskiej w sprawie wytycznych dotyczących wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności obejmujących programy warunków wstępnych i procedury oparte na zasadach HACCP, uwzględniając ułatwienia/elastyczność w zakresie wdrażania w niektórych przedsiębiorstwach spożywczych (Dz. Urz. UE 2016/C 278/01). Podmiot działający na rynku spożywczym może sam we własnym zakresie ustalić metody i sposób przeprowadzania kontroli wewnętrznej, dostosowanej do wielkości i profilu działalności. Przy opracowywaniu procedury można na zasadzie dobrowolności korzystać z poradników wdrażania dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) oraz zasad systemu HACCP dla poszczególnych branż sektora spożywczego. Podkreślić należy, że z uwagi na brak szczegółowych wymagań dotyczących higieny kwestie spełniania tych wymagań w danym zakładzie należy rozpatrywać indywidualnie w oparciu o ocenę zagrożenia, biorąc pod uwagę istniejące warunki (w tym wielkość i rozmieszczenie pomieszczeń) oraz zakres wykonywanych czynności.

W związku z powyższym, oraz uwzględniając informacje dotyczące zapewnienia w Dziennym Domu „Senior+” m.in. kuchni i jadalni, oraz zakresu prowadzonej działalności w obszarze żywienia (przygotowywanie i podawanie napojów, II śniadań, porcjowanie obiadów dostarczanych w termosach przez firmę cateringową), wydaje się zasadne zastosowanie
ww. elastycznego podejścia do wymagań higienicznych oraz opracowanie w ramach kontroli wewnętrznej i stosowanie instrukcji dobrej praktyki higienicznej (GHP) uwzględniających zakres prowadzonej działalności.

Należy jednak podkreślić, że do konkretnej i indywidualnej oceny prawnej określonej sprawy administracyjnej, umocowani są właściwi państwowi inspektorzy sanitarni, którzy dokonują tej oceny, nie tylko na podstawie pisma wnioskodawcy, ale przede wszystkim po przeprowadzeniu określonego przepisami prawa postępowania wyjaśniającego wszechstronnie wszystkie aspekty danej sprawy.